超高压射流灭菌对啤酒中挥发性酯类的影响

作者：刘睿颖; 沈骏; 王盛民; 张小荣; 王懿萍

来源：食品科技, 2013, (04): 63-65.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.04.045

• 啤酒
• 超高压射流
• 灭菌
• 挥发性酯类 beer
• ultra-high pressure water jet
• sterilization
• volatile esters

目的:首次将超高压射流技术用于啤酒领域,探讨超高压对啤酒中挥发性酯类的影响规律。方法:对新鲜未经灭菌的啤酒清酒进行超高压射流处理,收集0.1MPa(清酒原样)、50、100、150、200、250、300MPa6个压力段样品,采用顶空气相色谱法对啤酒中主要的挥发性酯类——乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯进行含量检测。结果:与清酒原样相比,50～200MPa样品中,乙酸乙酯含量有所增加,但在合理区间;乙酸异丁酯含量基本维持正常水平;乙酸异戊酯含量在最佳范围之内;尽管0.1、50、100MPa样品中,己酸乙酯含量显著偏高,但当压力升至150MPa及以上时,其含量明显降低,并逐渐接近最佳值...

• 单位
  西南交通大学