龙井茶加工过程中滋味和生化品质的变化

作者：黄海涛; 邵宗清; 崔宏春; 敖存; 王华建; 余继忠

来源：中国茶叶加工, 2020, (02): 38-61.

DOI：10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2020.02.008

• 茶树品种
• 龙井茶
• 滋味品质
• 生化成分

为了明确龙井茶加工过程中滋味及生化品质的变化,对5个不同茶树品种鲜叶原料按龙井茶加工工序"摊放、青锅、整形、机器辉锅、手工辉锅"加工后分别取样,进行了滋味审评和生化组分变化分析的研究。结果表明,随着加工工序的推进,感官滋味和生化品质的变化有密切关系,滋味由寡淡、醇和向浓醇转变,评分不断增高,水浸出物含量也不断增加,至机器辉锅阶段达到最高,且辉锅阶段茶多酚、咖啡碱等处于较低水平,机器辉锅对龙井茶感官滋味品质的形成具有重要意义;不同茶树品种的生化成分含量有较大差异,在加工过程中生化成分变化趋势也稍有不同,因此在龙井茶生产中,需要优化出与茶树品种相适应的工艺参数。

• 单位
  杭州市农业科学研究院