传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析

作者：邹华军; 李鸣; 杨雪峰; 姜帆; 陈功; 孙丹红; 陈阳; 黄承钰

来源：现代预防医学, 2013, (20): 3732-3734+3739.

• 亚硝酸盐
• 硝酸盐
• 泡菜
• 乳酸菌剂 Nitrite
• Nitrate
• Pickles
• Lactic acid bacteria

目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势,为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。方法以芥菜为原料,分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜,于d 1~10、d 15及d 20取样分析;采用GB5009.33-2010盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量,离子色谱法测定硝酸盐含量。结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势,传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于d 7出现峰值(49.10 mg/kg),乳酸菌剂发酵组于d 5出现且峰值(10.67 mg/kg),明显低于前者;两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续2 d后下降至国家标准(GB2714-2003)以内。结论芥...

• 单位
  四川大学; 成都市疾病预防控制中心