4℃冷藏牛肉的新鲜度检测及指标分析

作者：封晴霞; 王利强^*

来源：包装与食品机械, 2020, 38(06): 1-29.

• 牛肉
• 新鲜度
• 感官评价
• 理化指标

以牛肉的p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)值等为理化评价指标,结合色泽、气味、外观组织等综合感官评价,探究牛肉在4℃冷藏条件下的新鲜度变化及指标间的相关性。结果表明:4℃冷藏条件下,牛肉的p H值随时间延长呈现先下降后上升的变化趋势,TVB-N值一直增加,感官评价得分一直下降。TVB-N值与pH值呈显著正相关(r1=0.921 69),TVB-N值与感官评价得分呈显著负相关(r2=-0.992 66),各指标间具有良好的相关关系(P<0.01),能有效表征低温储存牛肉的新鲜度。

• 单位
  江南大学