热处理和蛋白浓度对肌原纤维蛋白乳液的稳定性和流变特性的影响

作者：郝梦; 毛书灿; 周志; 汪兰; 熊光权; 石柳^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(23): 56-63.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022020066

• 热处理
• 蛋白浓度
• 肌原纤维蛋白乳液
• 乳化稳定性
• 表观粘度

为了获得稳定的肌原纤维蛋白乳液，本文以冷冻白鲢鱼糜为原料提取肌原纤维蛋白，研究热处理(85℃10 min)和蛋白浓度(5、10、15、20、25 mg/mL)对肌原纤维蛋白溶液聚集比例、粒径、电位和微观结构等及对大豆油-肌原纤维蛋白乳液结构、表观粘度和色度的影响。结果表明：热处理使肌原纤维蛋白溶液中的蛋白发生聚集，使乳液粒径增大，表观粘度减小，乳液的L*和b*增加，疏水性减弱。随蛋白浓度的增加，未热处理组和热处理组的肌原纤维蛋白溶液的表观粘度逐渐增大，电位值波动上升，且分别在蛋白浓度为10和25 mg/mL时平均粒径最小。随蛋白浓度增加，肌原纤维蛋白乳液中参与乳化的油滴数量增多，油滴粒径减小，聚结程度减小。因此，在油相比为0.6，蛋白浓度为10～20 mg/mL时，热处理组的肌原纤维蛋白乳液液滴小而分散，表观粘度低，乳液稳定性高。本研究对开发稳定的肌原纤维蛋白乳液具有重要意义。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北民族大学