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摘要
为了开发方便的速食荞麦米产品,考察了米水比例与浸泡条件对高压汽蒸熟化荞麦米的影响,并以微波真空干燥、微波对流干燥和热风干燥3种脱水方法对烹调熟化荞麦米进行干燥,对比了3种干燥技术对方便荞麦米的干燥特性及产品品质的影响。结果表明,以米水比为1∶1.5(g/m L)常温浸泡3h后获得的方便荞麦米具有最高的感官评分,在干燥特性方面,微波对流干燥时间最短,微波真空干燥其次,而热风干燥的时间分别为以上两种的4.5倍和3.1倍。微波对流干燥脱水后产品具有最高的感官评分,产品色泽和复水性明显优于热风和微波真空干燥,而微波真空干燥对荞麦米多酚含量的损失最少为22.2%。综合评价相对热风干燥方法,微波辅助干燥方法干燥速率快、时间短、品质好。
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