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摘要
甘油二酯微胶囊是一种新型功能性食品配料，为准确测定其所包埋油脂的含油量、过氧化值、甘油二酯含量等理化指标，需建立其油脂组分的最适提取方法。本研究使用酸水解、碱水解、超声处理和菠萝蛋白酶水解4种方法对亚麻籽二酯油微胶囊进行破壁预处理，对比了不同预处理方法对微胶囊中油脂提取效果的影响，即考察了油脂提取率和油脂的过氧化值，通过高效液相色谱法分析了所提取油脂的甘油酯组成。结果显示：菠萝蛋白酶水解法预处理后提取得到的油脂过氧化值最低，其中的甘油二酯损失最少；酸水解法和超声处理法得到的油脂提取率较高，但酸水解法处理后油脂中的甘油二酯含量损失最多，超声处理后得到油脂的过氧化值最高；碱水解法处理后的油脂提取率最低。在酶水解法单因素实验的基础上进行正交试验，探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对油脂提取率的影响，并优选了酶解处理后的萃取溶剂。结果表明：当菠萝蛋白酶的加酶量为12 000 U/g、酶解温度为55℃、酶解时间为5 min时，甘油二酯微胶囊的油脂提取率可达（98.60±0.78）%，油脂过氧化值为（0.037±0.001） g/100 g。酶解后最佳萃取体系为乙醇-乙醚-石油醚（体积比为2∶5∶5）。该方法的油脂提取率高，对油脂品质影响较小，为甘油二酯微胶囊的理化性质检测提供了理论基础。
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