复合添加剂提高调理肉饼乳化性的工艺优化

作者：田晋梅; 朱迎春^*; 马玲^*; 李玉昕; 曹智翔

来源：肉类研究, 2019, 33(08): 53-57.

• 调理肉饼
• 乳化性能
• 保油性
• 保水性

为提高调理肉饼的乳化性(保水性和保油性),以卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶和复合磷酸盐为添加剂,分别以水分流失率和脂肪流失率为指标,考察4种添加剂对调理肉饼乳化性能的影响,并通过正交试验优化4种添加剂的最佳配比。结果表明:单一添加组分能够改善调理肉饼的保水保油性;与单一添加相比,复合添加进一步提高了调理肉饼的乳化能力,其中以0.6%卡拉胶、4%大豆分离蛋白、0.6%黄原胶和0.5%复合磷酸盐组合的乳化性能较强,水分流失率和脂肪流失率分别为15.26%和11.17%。上述研究结果表明,将复合添加剂应用于调理肉饼加工中能提高其保水保油性,增强乳化性能。

• 单位
  山西农业大学