鲤鱼鳞酶解工艺优化及酶解液抗氧化活性研究

作者：于海洋; 彭新颜; 崔晓颖; 常高坦; 刘凯丽

来源：食品研究与开发, 2021, 42(18): 40-48.

• 鲤鱼鳞
• 酶水解
• 响应面分析
• 工艺优化
• 抗氧化活性

为得到高抗氧化活性的鲤鱼鳞胶原蛋白酶解液,试验以羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)清除率作为主要检测指标,通过单因素试验研究酶解温度、pH值、加酶量、底物浓度、酶解时间对鱼鳞胶原蛋白酶解液抗氧化活性和水解度的影响。在此基础上,采用响应面分析法对酶解工艺条件进行优化。得到试验最优工艺为酶解时间4.4 h,酶解温度66.0℃,p H8.5,底物浓度20 mg/mL,加酶量4%。在此条件下,酶解液的·OH清除率为80.24%,O2-·清除率为65.34%,亚铁离子(Fe2+)螯合能力为59.73%。对比常用抗氧化剂,在O2-·清除能力方面,酶解液效果低于丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)和抗坏血酸(P <0.05),但在·OH清除能力方面,酶解液已达到BHA和抗坏血酸的水平(P> 0.05),在Fe2+螯合能力方面,酶解液显著优于BHA和抗坏血酸(P <0.05)。

• 单位
  烟台大学; 生命科学学院; 山东商务职业学院