油炸木薯片工艺研究

作者：张容鹄; 窦志浩; 万祝宁; 谭勇; 崔璐; 何艾; 谢辉

来源：安徽农业科学, 2010, (27): 15084-15086,15091.

DOI：10.3969/j.issn.0517-6611.2010.27.101

• 木薯
• 薯片
• 油炸膨化
• 休闲食品

[目的]研究油炸木薯片加工工艺.[方法]运用单因素试验、均匀设计试验和正交试验方法,通过感官评分、含油率和膨化度3项指标探讨了切片厚度、硬化、热烫、浸泡、干燥、油炸温度和油炸时间等关键环节对油炸木薯片工艺的影响.[结果]确定了油炸木薯片的最佳工艺条件为:切片厚度1 mm,0.3%CaCl2硬化30 min,95 ℃热烫120 s, 10%糖溶液浸泡1 h,85 ℃干燥60～120 min,初始

• 单位
  海南省农业科学院农产品加工设计研究所