德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵对牛乳中β-酪蛋白抗原性的影响

作者：廖萍; 罗永康; 李铮; 刘晓宇

来源：中国乳品工业, 2012, 40(3): 11-14.

DOI：10.3969/j.issn.1001-2230.2012.03.003

• β-酪蛋白
• 德氏乳杆菌保加利亚亚种
• 发酵
• 冷藏
• 抗原性

复原脱脂牛乳经德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵至凝乳,然后在4℃下冷藏5d.用间接竞争ELISA法测定了其中β-酪蛋白(β-CN)的抗原残留量,并且对发酵样品的蛋白水解程度与滴定酸度进行了分析.结果表明,复原脱脂乳经90～95℃处理5min后,β-CN的抗原残留量为60.25％,发酵过程中其抗原残留量持续下降,凝乳时下降到55.46％,而冷藏1d后降到了最低值54.03％,随后又缓慢上升,冷藏3d后为55.87％,继续冷藏至5d,β-CN的抗原残留量基本没有变化,维持在55.5％与55.9％之间.因此采用德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵能够在一定程度上降低牛乳中β-CN的抗原性,但是在冷藏5d的过程中其抗原性又有一定程度的升高.

• 单位
  中国农业大学