郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析

作者：陈丽兰; 陈祖明; 袁灿^*

来源：中国调味品, 2020, 45(04): 177-180.

• 郫县豆瓣
• 炒制
• 挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取经过炒制的郫县豆瓣的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。结果表明:炒制初期,郫县豆瓣的特征性风味物质异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯还存在;而郫县豆瓣的特征性风味物质四甲基吡嗪、苯乙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚、2-乙基苯酚部分特征风味物质已消失。郫县豆瓣炒制完成后,异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯依然得以保留,但含量发生了变化。由此可见,郫县豆瓣炒制后特征风味物质发生了变化。炒制后检测出的风味物质共29种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。

• 单位
  四川旅游学院