南极磷虾油是一种富含n-3多不饱和脂肪酸的功能性油脂。为提升南极磷虾油的氧化稳定性，首先简要介绍了影响南极磷虾油氧化稳定性的脂质组成要素，概括了不同加工方式对南极磷虾油氧化稳定性的影响，在此基础上详述以传统脂质氧化指标、微量成分含量变化、挥发性成分、脂质组学评估南极磷虾油氧化稳定性的现状。南极磷虾油的脂质劣变机制复杂，氧化状况评估困难，未来应筛选出合理化评估南极磷虾油氧化稳定性的方法，并系统研究其脂质组成与氧化稳定性之间的量效关系。
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