粉蒸黄鳝加工工艺优化及米粉抗回生性能比较

作者：潘扬; 李涵; 张莹; 胡秋林; 廖鄂^*; 陈季旺

来源：武汉轻工大学学报, 2023, 42(06): 1-9.

• 黄鳝
• 米粉
• 工艺优化
• 卡拉胶
• 抗回生

为生产高品质粉蒸黄鳝，本文研究了油炸、裹粉等关键工艺对粉蒸黄鳝品质的影响。采用不同油炸条件(温度：150～170℃;时间：30～70 s)和制粉工艺(籼/粳米比例：全籼米、2∶1、1∶1、1∶2、全粳米；炒制时间：60～180 s)加工黄鳝肉和米粉，测定黄鳝肉的水分含量、出品率、质构特性以及米粉的裹粉率、水合特性等；分析卡拉胶添加量(0.0%～0.3%)对米粉糊化特性、热力学特性、晶体结构以及粉蒸黄鳝感官品质的影响。结果显示，在油炸温度170℃、时间50 s时，黄鳝肉的质构特性良好，水分含量(62.7%)、出品率(75.3%)适中；在籼米/粳米2∶1、炒制时间120 s时，米粉的裹粉率(24.7%)和黏着性(-10.7 cP)高，水合特性优；添加0.3%的卡拉胶，米粉糊化过程中的回生值(890 cP)、衰减值(-22 cP)、回生焓(1.105 J/g)及相对结晶度(17.2%)低，粉蒸黄鳝感官评分高(8.36分),表明添加卡拉胶显著提升了米粉的抗回生性能。本研究建立的高品质粉蒸黄鳝加工技术，可为蒸制类淡水鱼预制菜肴的开发提供技术支撑。

• 单位
  武汉轻工大学