泸型酒发酵酒醅中乳酸菌群落的来源、演替规律及功能预测

作者：栗连会; 肖辰; 陆震鸣; 张晓娟; 王松涛; 沈才洪; 史劲松; 许正宏^*

来源：食品与生物技术学报, 2018, 37(12): 1242-1247.

• 泸型酒
• 酒醅
• 乳酸菌
• 高通量测序
• PICRUSt

为明确泸型酒发酵酒醅中乳酸菌的来源、群落演替规律以及潜在功能,作者利用16S rRNA基因高通量测序技术比较了大曲、酒醅和窖泥中的乳酸菌群落结构,并解析了酒醅乳酸菌在发酵过程中的动态变化,最后采用PICRUSt分析对酒醅微生物群落中乳酸菌的功能进行了预测。高通量测序结果显示,发酵过程酒醅中存在49种乳酸菌,其中16种来源于大曲,3种来源于窖泥。酒醅乳酸菌群落结构在发酵的第一周出现剧烈变动,发酵2 d后Lactobacillus acetotolerans取代Weissella confusa成为优势微生物并保持至发酵结束。PICRUSt分析表明,乳酸菌在酿酒过程中可能主要参与糖酵解途径,也具有参与丁酸、丙酸等重要香气前体物质代谢的潜力。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 中国科学院天津工业生物技术研究所; 江南大学