米酒发酵工艺优化研究

作者：张增明

来源：食品安全导刊, 2023, (08): 119-129.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.08.022

• 糯米
• 酒曲
• 发酵工艺
• 感官评分

本文以糯米为主要原料，通过单因素和正交试验，以感官评分为主要评价指标，对米酒的发酵工艺进行优化。结果表明，米酒的发酵工艺为混合酒曲2的添加量0.45%，发酵温度30℃，发酵时间44 h。在此工艺条件下，发酵的米酒酒香纯正协调，甘甜可口醇和，感官评分最高。