机制高温曲生产工艺的分析研究

作者：王邦坤; 刘民万^*; 董伟杰; 郑世武; 张世文

来源：酿酒科技, 2022, (06): 73-77.

DOI：10.13746/j.njkj.2022015

• 高温曲
• 生产工艺
• 发酵

制曲工艺是中国白酒工艺的重要组成部分。本研究从原料质量鉴定、粉碎度控制、拌料水分、母曲选用、温湿度调控、稻草使用、功能菌应用等方面精心培曲，制定合理的贮存期限。经过持续的质量改进，不但明显提升了酱酒品质，大曲使用量也较以前降低了4%～6%。