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摘要
为获得具有良好发酵特性的酵母菌株，对实验室前期于自然发酵剁辣椒中分离出的10株酵母菌进行筛选，通过比较分离菌株的产香、产酯、产醇能力以及对6%NaCl的耐受性，初步筛选出具有良好发酵性能和生长特性的酵母菌株；并对筛选菌株进行耐盐和耐酸等特性评价。结果表明，菌株Y-3、D-17、H-23、H-37的发酵性能和在6%NaCl中的耐受性表现良好；其中菌株Y-3在酸性环境和高盐环境中表现出了良好的生长优势；经形态学观察及分子生物学技术鉴定菌株Y-3为Hanseniaspora pseudoguilliermondii。菌株Y-3可应用于剁辣椒接种强化发酵生产。
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