佛手玫瑰复合发酵型饮料的研制

作者：胡柿红; 胡效川; 罗杨; 谭玉琴; 廖霞; 詹永^*

来源：食品工业, 2023, 44(07): 7-11.

• 药食同源
• 发酵型饮料
• 配方优化

针对脾胃虚弱、肝气不舒人群,在中医药理论指导下,研制一款具有功能性的复合发酵型饮料;将佛手、重瓣红玫瑰、山楂、茯苓、黄精、大枣、菊花和山药为主要原料相配伍,采用乳酸菌发酵制备复合发酵饮料。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验设计探究其最优配方工艺。经试验得到,复合发酵饮料最佳配方:佛手、重瓣红玫瑰、山楂、茯苓、黄精、大枣、菊花、山药发酵液添加量分别为18.7%, 7.8%, 5.5%, 6.6%, 3.3%,6.6%, 2.2%和5.5%,加水量24%,佛手提取物1.5%,栀子提取物1.2%,木糖醇9%,低聚果糖6.5%,抗性糊精1.5%。在此工艺下获得的功能性发酵饮料色泽均匀、酸甜爽口,综合感官评分为92分。该组方配伍合理,工艺可操作性强,为开发经中医理论组方后的药食同源复合新型饮料提供参考。

• 单位
  重庆市涪陵区人民医院; 重庆市中药研究院