调理牛排浸渍冻结液配方优化及对产品品质影响的研究

作者：汪小帆; 顾千辉; 李聪; 徐宝才^*

来源：食品科技, 2018, 43(11): 134-141.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.023

• 调理牛排
• 浸渍冻结
• 冻结液
• 优化
• 品质

为优化适用于调理牛排浸渍冻结的冻结液配方,以乙醇、甜菜碱、丙二醇、氯化钠为主要组成成分调配低温冻结液,在单因素实验基础上进行L9(34)正交实验,以冻结液的冻结点绝对值与—30℃下黏度的比值和调理牛排的汁液损失率为评价指标,优化得到最佳冻结液配方。在—30℃的冻结条件下,对比浸渍冻结(采用最佳冻结液)、冰柜冻结和平板冻结3种调理牛排冻结方式的冻结速率,测定经过3种不同冻结方式处理的调理牛排的色泽、TBARS值、剪切力和汁液损失率等品质评价指标,并进行了对比分析。结果表明:以占冻结液总质量分数计,最佳冻结液为28%乙醇、10%甜菜碱、8%丙二醇、4%氯化钠和水组成的多元冻结液体系,冻结点绝对值与黏度比值达到0.88,冻结液冻结效果好,产品的汁液损失率低。采用该冻结液进行浸渍冻结,与冰柜冻结和平板冻结相比,具有最佳的冻结速率,经处理的调理牛排在色泽、TBARS值、汁液损失率和剪切力等方面具有显著优势。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江苏雨润肉食品有限公司; 江南大学