超声辅助技术开发新型黑茶酒

作者：袁子杰; 秦洋^*; 杨凤英; 邓志萍

来源：食品科技, 2021, 46(11): 90-97.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.014

• 超声
• 响应面
• 新型黑茶酒
• GC-MS

为开发新型黑茶酒,采用实验室制备的新型安化黑茶和22%vol米香型白酒为原料,采用超声辅助技术,以新型黑茶酒中多酚含量以及感官评价为指标,分别考虑料液比、超声时间、超声功率和超声温度4个因素,采取响应面法确定新型黑茶酒最佳开发工艺,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分析新型黑茶酒风味物质和活性成分。结果表明:最佳工艺条件为料液比1.6%、超声时间98 min、超声功率300 W、超声温度45 ℃,在此工艺条件下,所得到的新型黑茶酒多酚含量为108.29 μg/mL,感官评分95分,洛伐他汀相对百分含量为0.185%。与传统黑茶酒相比新型黑茶酒富含茶多酚、咖啡因和洛伐他汀等活性物质,并且异丙醇、乳酸乙酯以及苯乙酸等风味物质含量有所提升。试验结果为新型黑茶酒的开发提供了理论依据。

• 单位
  邵阳学院