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摘要
随着人们消费水平的提高,烘焙食品逐渐成为世界上消费量最大的产品之一。但烘焙食品在热加工过程中会形成丙烯酰胺(acrylamide, AM),从而导致消费者不可避免地通过摄入烘焙食品而暴露于AM,成为烘焙制造业面临的最大问题之一。对烘焙食品中AM的形成机理、膳食吸收,以及对人体健康的影响进行综述,并对降低烘焙食品中AM含量的不同措施进行系统介绍,以期为烘焙制造业提供更好地AM减控方法,从而获得天然、安全且深受消费者喜爱的烘焙产品。
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单位上海应用技术大学; 上海商学院
