高氧化还原电位水对虾的保鲜效果

作者：闫文; 赵伟; 杨瑞金; 顾艳洁

来源：食品工业科技, 2012, 33(18): 337-340+348.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.18.087

• 高氧化还原电位水(EOW)
• 虾
• 杀菌
• 保鲜

通过研究高氧化还原电位水(EOW)不同温度和不同作用时间对虾杀菌效果和品质的影响,确定最佳处理条件。将EOW作用的虾4℃保藏,通过测定细菌总数、pH和挥发性盐基氮(TVB-N)等鲜度指标评价保鲜效果。结果表明,EOW电解15min最佳,结合50℃水浴作用5min使细菌总数有效降低2～3个对数值,同时发现4℃保藏,可使虾的保鲜期延长2d,证明EOW和温度协同作用可以有效延长虾的保鲜期。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室