不同熟制方式下调理鸡排蛋白质结构及水相分布的变化

作者：李美莹; 高慎阳; 李琳; 代媛媛; 王柳岑; 郭烨; 查恩辉^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(11): 234-239.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1411

• 调理鸡排
• 熟制
• 蛋白质二级结构
• 水相分布

为了探究熟制方式对调理鸡排蛋白质结构和水相分布的变化的影响，以预制的调理鸡排为研究对象，用三种不同的熟制方式(香煎熟制、鼓风烤制、普通烤制)进行熟制(生鸡排为对照)，测定蛋白质二级结构，观察肌纤维微观结构并分析水分迁移情况。结果表明：蛋白质二级结构中酰胺I带变化量为9.64 cm-1(普通烤制)、11.579 cm-1(鼓风烤制)、13.49 cm-1(香煎熟制)；呈凝胶网状的蛋白质微观结构由疏松到紧密的大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制；各组自由水峰面积P23分别为0.31%(生鸡排)、1.85%(普通烤制)、2.97%(鼓风烤制)、3.56%(香煎熟制);系水力大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制。以上结果为明确不同熟制方式对调理鸡排食用品质的影响提供理论指导依据。

• 单位
  锦州医科大学; 陕西科仪阳光检测技术服务有限公司