特香型白酒酿造用不同种类大米营养成分和挥发性香气成分的差异性分析

作者：蔡文琴; 洪丽霞; 吴生文; 万茵; 付桂明^*; 刘成梅; 谢子军; 陈延儒; 林培; 吴晓江; 曾婷婷

来源：中国酿造, 2022, 41(02): 29-33.

• 大米
• 营养成分
• 挥发性香气成分
• 差异分析

大米是影响特香型白酒酿造的重要因素之一，该研究对4种酿酒原料大米（早籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）的主要营养成分和挥发性香气成分进行测定。结果表明，所选4种大米的淀粉、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P<0.05），早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米的淀粉含量分别为71.41%、74.79%、73.12%和70.55%；蛋白质含量分别为6.76%、7.11%、6.13%和5.66%；脂肪含量分别为0.21%、0.28%、0.58%和0.42%。在早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米中分别鉴定出了26种、22种、29种和17种挥发性香气物质。4种大米的主要挥发性香气成分种类基本相似，主要为醇类、醛类、酮类、酯类和酸类，其中棕榈酸、亚油酸、油酸、壬醛等在4种大米含量均较高。早籼米中特有的苯乙醇、2,4-二叔丁基酚等对白酒风味有积极作用的挥发性香气物质含量分别为0.49%和2.31%。

• 单位
  四特酒有限责任公司; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室