卤牛肉加工过程中色度与质构特性的变化

作者：程学勋; 刘巧瑜; 陈海光; 黄敏

来源：农产品加工, 2019, (22): 57-60.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.050

• 卤牛肉
• 加工
• 色度
• 质构特性

为总结卤牛肉色泽和质地品质的形成规律,并指导卤牛肉加工工艺的优化,研究卤牛肉加工过程中牛肉色度与质构特性的变化。腌制过程中,牛肉的L*值在0～18 h时明显增大(p<0.05)后显著减小(p<0.05),a*值和b*值均明显下降(p<0.05);剪切力、硬度、破裂强度、黏性值均略增大(p>0.05);弹性和黏聚性在0～18 h时稍增大(p>0.05)后略下降(p>0.05)。出水过程中,牛肉的L*值明显变大(p<0.05),a*值和b*值均显著变小(p<0.05);剪切力、硬度、破裂强度和弹性在0～6 min时均略增大(p>0.05)后稍下降(p>0.05),黏性值明显减小(p<0.05),黏聚性略下降(p>0.05)。相对于未卤制牛肉,卤牛肉的L*值显著增大(p<0.05),a*值和b*值均明显下降(p<0.05);剪切力、硬度和破裂强度均明显降低(p<0.05),90 min后略下降(p>0.05)。卤制过程中,牛肉的L*值、a*值、b*值均轻微波动(p>0.05);黏性值明显下降(p<0.05),弹性和黏聚性有所降低(p>0.05)。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广东科贸职业学院