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摘要
本发明公开一种降低调理牛排在冷冻过程中品质劣变的方法,包括以下步骤：牛肉的预处理；制备抗冻腌制液；制备调理牛排；预冷：将滚揉后的调理牛排用聚乙烯薄膜包装好,0～4℃预冷1h；组装低压静电场设备；低压静电场冷冻：确保第四步所得调理牛排置于与放电板平行的铜板上,且距离放电板10～60cm,于输出电压为2500V、温度为-25℃的低压静电场环境中进行速冻。本发明采用低压静电场和抗冻剂协同辅助冷冻,显著缩短冷冻时间,抑制调理牛排在冷冻过程中冰晶生长和重结晶,保护保护肌纤维结构完整,减少汁液损失率,提高产品的质构特性。
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