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摘要
乳是适宜微生物生长的优良培养基，易被来自环境的微生物污染。随着低温贮存技术在生乳保存中的应用，嗜冷菌成为最主要的微生物。并且，嗜冷菌在低温环境中产生耐热的蛋白酶和脂肪酶，即使热处理过后仍保持活性，在液态乳贮藏过程中分解蛋白质和脂肪，影响乳的品质。目前我国行标规定的乳中嗜冷菌计数方法需要6.5℃培养10 d，耗时过长，在实际生产中应用价值较低。因此，开发针对嗜冷菌及其耐热酶的检测技术对保障乳及乳制品品质十分重要。本文综述了国内外研究者针对乳中嗜冷菌鉴定与分析开发的多种方法，涉及的技术包括聚合酶链式反应、测序技术、荧光原位杂交、环介导等温扩增等，为开发可用于生产的新型乳中嗜冷菌检测技术提供参考。
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