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摘要
以不同食盐用量（分别为原料肉质量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏腊肉为研究对象，通过感官评价和气相色谱-质谱法分析腊肉的风味差异，研究腊肉在贮藏过程中氯化物含量、水分活度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、过氧化值（peroxidation value,POV）和色泽的变化，并对腊肉的感官评价与风味物质进行主成分分析，将腊肉的指标进行相关性分析。结果表明，不同食盐添加量能够显著影响腊肉的水分活度、TVB-N含量和POV，呈一定的线性关系，盐添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低，POV越高，而腊肉色泽受多种因素影响，4%盐添加量的腊肉在贮藏过程中红度值最高，达到9.10；不同盐添加量的腊肉对风味有显著影响，2%盐添加量的腊肉总体喜好感得分最高；腊肉中挥发性风味物质的总含量随食盐用量的增加而增加，6%食盐添加量的腊肉挥发性风味物质最多为1 064.01μg/kg；感官评价结果与风味物质主成分分析表明，2,6-二甲氧基苯酚等物质与愉悦滋味相关联，总体喜好感与苯乙醇等物质相关联，愉悦气味、脂肪感与乙醇、壬醛、糠醛等风味物质相关联，肉味与己醛等物质相关联，烟熏味与4-甲基愈创木酚等物质相关联；相关性分析表明，食盐添加量与氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮类物质和酯类物质呈显著正相关关系。在腊肉中添加2%食盐既符合健康需求，又具有较好的品质和风味。
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