鲜石斛果胶提取、结构改造及其物理特性研究

作者：徐伟琴; 莫立丹; 刘生; 邓少欢; 陈婧超; 惠爱玲^*; 张文成

来源：食品科技, 2020, 45(05): 261-268.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.047

• 石斛果胶
• 超声波
• 果胶酶
• 改性
• 物理特性

果胶多糖结构与其功能活性密切相关。以鲜铁皮石斛为原料,通过酸水加热法提取果胶,在此基础上探究超声波、果胶酶对石斛果胶多糖结构的影响规律,并对改性前后果胶的物理特性(黏度、粒度、浊度)进行考察,以期为果胶的多元化发展及精准应用提供参考。研究结果表明:新鲜石斛茎切段,加入15倍蒸馏水匀浆,盐酸调节pH至1.5,80 ℃水浴下浸提3 h,所得果胶含量(以半乳糖醛酸计)最高,可达(11.0±0.32)g/kg,其结构为吡喃糖构型,酯化度(80.11±2.55)%,相对分子质量为84.8 ku;改性后果胶(超声波:200～600 W,15 min;果胶酶:0.050～0.150 g/L)吡喃糖构型未变,酯化度随超声功率和酶浓度增加而梯度降低,分子质量(超声波:300 W,15 min;果胶酶:0.100 g/L)减小。未改性果胶的黏度、粒径、浊度均最高,改性后均有不同程度的降低,指示果胶改性后黏度减小,乳化性和乳化稳定性增强,其中,果胶酶改性对果胶分子链的破坏程度更大,因而乳化性及乳化稳定性更强。由于未改性和弱改性(超声波≤200 W,15 min;酶浓度≤0.050 g/L)果胶的高黏度特性,适宜作为增稠剂应用于食品中;超声波改性后的果胶乳化特性好,有望作为乳化剂应用于乳制品等软饮料中;酶改性后的果胶分散体系更稳定,可作为乳化剂和稳定剂应用于饮料、果酱加工和食品夹心料等方面。

• 单位
  合肥工业大学