酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究

作者：李沛; 李库; 任达洪; 李根照

来源：中国酿造, 2019, 38(12): 92-96.

• 酱油
• 酵母抽提物
• 减盐
• 风味物质

该研究通过使用酱香型酵母抽提物(YE)协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%～100.78%、98.40%～99.03%和95.66%～97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 鹤山市东古调味食品有限公司