化学精炼对稻米油谷维素和总酚含量及清除自由基能力的影响

作者：张志艳; 金俊; 刘睿杰^*; 常明; 金青哲; 王兴国

来源：中国油脂, 2018, 43(10): 8-11.

• 稻米油
• 精炼
• 谷维素
• 总酚
• 清除自由基能力
• 相关性

稻米油因具有高营养价值、良好的稳定性而备受关注。精炼过程直接影响稻米油性质及伴随物,选取毛油及脱胶、脱蜡、脱酸、中和、脱色、脱臭和脱脂7个精炼工序的稻米油,研究精炼工序对稻米油酸值、过氧化值、谷维素和总酚含量的影响。采用4种方法评估精炼过程中稻米油清除自由基能力,并采用Pearson相关性分析研究酸值、过氧化值、谷维素、总酚与清除自由基能力之间的关系。结果表明:化学精炼使稻米油的谷维素和总酚含量分别损失了82%和94%;与毛油相比,在精炼过程中ABTS、FRAP、ORAC和DPPH 4种方法测定脱脂稻米油清除自由基能力分别损失了91%、47%、92%和58%,且这4种方法对稻米油清除自由基能力评估的结果均与谷维素及总酚含量呈显著相关(P <0.05),ABTS法、ORAC法和DPPH法的评估结果均与酸值呈显著相关(P <0.05)。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 食品安全与营养协同创新中心