粒度对小麦粉品质及面团特性的影响

作者：孙灵灵; 林江涛^*; 岳清华

来源：食品科技, 2022, 47(02): 194-200.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.021

• 小麦粉粒度
• 粒度分布
• 糊化特性
• 流变学特性
• 面团质构

小麦粉粒度是评价小麦粉品质的一个重要指标。该研究通过不同控制条件得到主要成分相同而粒度不同的小麦粉9XX/--、10XX/--、11XX/--、12XX/--、13XX/--、15XX/--，研究其粒度、色泽、理化指标及面团流变学特性、糊化特性、面团质构，从而分析粒度对面粉品质及面团特性的影响。结果表明：随着小麦粉粒度减小，小麦粉灰分、粗蛋白、总淀粉、脂肪含量无明显变化，破损淀粉含量、L*值显著性增加，b*值显著性降低，降落数值先增加后减小；在糊化特性中其黏度、衰减值整体呈下降趋势，糊化温度在中等粒度时较低；在流变学特性中，形成时间、稳定时间、吸水率先增大后减小，弱化度增加，粉质质量指数降低；拉伸曲线面积无显著性变化，延展性先升高后降低，拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例逐渐降低；面团醒发0 min时，其硬度和胶着性分别降低18.09%和26.62%，且面团醒发45 min时，硬度和胶着性均低于0 min。综上所述，中等粒度的小麦粉特性较好。该结果可为实际生产需要选择合适的小麦粉粒度提供理论依据。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学