固态复合调味料中鲜美度的五维度感官参比标度的建立

作者：王芳

来源：食品工业, 2020, 41(10): 199-203.

• 固态复合调味料
• 鲜美度
• 五维度
• 感官
• 参比标度

首创鲜美度概念,经专业感官评价小组对感官描述语进行筛选、讨论、整合,确定鲜美度的5个感官维度描述词,即冲击感、持久感、饱满感、圆润感、生津感。通过评价小组讨论结合感官对比试验结果,分别选择MSG溶液、I+G溶液、YE混合溶液、GSH溶液、黑布林水煮液作为冲击感、持久感、饱满感、圆润感、生津感的代表参比样。综合采用问卷调查法、三点检验法、排序检验法建立鲜美度的五维度感官参比标度,其中,冲击感语义标度"很弱""较弱""中等""较强"和"很强"对应的MSG参比样质量浓度分别为0.4, 0.7, 1.0, 1.3和1.6 g/L,且对应冲击感感官评分值分别为1, 2, 3, 4和5分。