大米淀粉经麦芽三糖酶改性后，利用全质构、DSC、XRD、扫描电镜和感官评价研究米粉/改性大米淀粉的不同混合比例对储藏期米糕的感官品质和老化特性的影响。结果表明：麦芽三糖酶改性淀粉可有效延缓米糕老化，其延缓效应与其含量成正比；酶改性淀粉显著降低米糕的硬度、黏性和咀嚼性在储藏期的增幅，从而维持储藏期的感官品质。综合抗老化和感官评价结果，表明米粉与麦芽三糖酶改性淀粉的比例为88∶12时，米糕的品质最佳，可有效抑制淀粉回生并延缓原有感官品质的劣变。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
