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摘要
在板栗酥面皮中添加油凝胶，分析其面团特性及产品品质。结果表明：添加8#、10#凝胶与猪油相比,面皮密度、烘焙损失率、油脂迁移率均无显著差异，产品感官品质在口感、结构及风味方面较为相近，过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近，除8#凝胶外，面皮质构参数均出现显著下降。在储藏初期，板栗酥面皮水分含量相对较高，后趋于平稳，水分活度始终在0.56～0.68之间起伏。在整个储藏期间，菌落总数小于104 CFU/g、霉菌小于150 CFU/g、大肠菌群小于10 CFU/g、金黄色葡萄球菌小于100 CFU/g,沙门氏菌未检出，微生物指标均符合GB 7099—2015和GB 29921—2021中的相关规定。可考虑用8#、10#凝胶替代或部分替代猪油添加到烘焙制品中，以减少饱和脂肪酸的摄入量。
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单位信阳农林学院; 许昌学院
