圣女果色素稳定性研究

作者：张燕; 张洪斌; 王和飞

来源：农产品加工, 2018, (15): 13-18.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.08.004

• 圣女果
• 色素
• 稳定性

从圣女果果肉中提取色素,研究分析了温度、光照、p H值、氧化剂和还原剂、金属离子、食品添加剂等对圣女果果肉色素稳定性的影响。结果表明,圣女果果肉色素在45℃以下,p H值为38时稳定性较好,对氧化剂H2O2,常见食品添加剂和金属离子K+,Ca2+,Na+,Mg2+具有较好的稳定性,对紫外光和室外日光及Cu2+,Zn2+和还原剂Na2SO3不稳定。

• 单位
  海南热带海洋学院