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摘要
以陕西省特色的茯砖茶和羊乳为原料，以抗氧化稳定性、物理稳定性和消化稳定性为主要指标，研究茯砖茶与羊乳复合乳体系的稳定性.试验结果表明，25℃放置7 d的过程中，茯砖茶与羊乳复合乳体系抗氧化活性总体呈降低趋势，含活性金花菌的复合乳体系(样品1)的抗氧化稳定性最好，含无活性金花菌的复合乳体系(样品2)次之，不含金花菌的复合乳体系(样品3)最差.物理稳定性试验结果显示，茯砖茶与羊乳复合乳体系随着放置时间的延长，物理稳定性也不断降低，样品3的物理稳定性强于样品1、样品2;扫描电镜显微表征显示，茶汤中的金花菌与羊乳酪蛋白可形成复合物，从而降低了复合体系的物理稳定性.消化稳定性试验结果表明，随着消化时间的延长，酪蛋白体外消化率均不断增大，但与对照组相比，茯砖茶与羊乳复合乳体系抑制了乳蛋白的消化，且胃消化阶段抑制效果强于肠消化阶段，样品2的抑制效果最强，样品1次之，样品3最差.研究结果为进一步开发研制茯砖茶羊奶奶茶新产品提供了重要理论依据与技术支撑.
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