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摘要
为开发安全且易吸收的富锌产品，提高大豆蛋白的利用价值，通过酶解大豆分离蛋白制备肽锌螯合物。以锌离子螯合能力为指标，采用单因素试验和正交试验优化大豆肽螯合锌的制备工艺，运用扫描电镜、傅里叶变换红外光谱对螯合前后的结构进行表征，并通过体外模拟胃肠道消化评价其生物利用度。结果表明：酶解制备大豆肽的最优条件为pH值8.0、酶解温度45?℃、胰蛋白酶加酶量6%（以底物质量为基准）、底物质量分数5%、时间4 h；肽锌螯合的最优条件为肽锌质量比4:1、温度60?℃、pH 5.0、时间60 min，该条件下的锌螯合率可达82.22%；与锌配合后，大豆肽锌螯合物表面呈均匀疏松的微观结构，肽链中的羧基氧和氨基氮原子是锌和大豆肽相互作用的重要位点；体外模拟胃肠道消化结果发现大豆肽锌螯合物具有优于无机锌盐的胃肠溶解性和肠道透过率。优化制备的大豆肽锌螯合物可作为一种新型锌营养补充剂，具备较高的生物利用度和良好的应用前景。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
