针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程。鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响。通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7%、点脑温度80℃、压制质量700g时,其状态口感最好。通过扫描电子显微镜观察到各工艺条件下复水冷冻豆腐表面结构,可以看出卤水量越多,点脑温度越高,压制质量越大,豆腐结构越致密。
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