发酵时间对小米面团加工特性及馒头风味的影响

作者：四兴学; 赵巍; 刘敬科; 李红民^*; 张爱霞; 李朋亮; 刘俊利; 李少辉^*

来源：食品科技, 2022, 47(11): 142-149+158.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.11.039

• 发酵时间
• 流变特性
• 小米馒头
• 风味物质

发酵是馒头生产中非常关键的环节，它与馒头品质的形成有直接关系，其中发酵时间是影响馒头品质的重要指标之一。文章通过对不同发酵时间(40、60、80、100、120 min)下小米混合面团加工特性(水分分布、流变特性、内部结构)、小米馒头质构和感官评分以及风味物质组成变化规律的研究，解析发酵面团加工特性与小米馒头品质之间的关系。研究显示：结合水峰面积的降低以及弱结合水峰面积的增加得知最佳发酵时间为80 min；发酵80 min时混合面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G’)会随角频率的增加而上升，形成新氢键增加面团的黏弹性增强面筋网络力量；扫描电镜观察发现发酵80 min时面团结构更加稳定；馒头的挥发性成分在发酵80 min时物质含量最多且为主要贡献物质。结果表明，发酵时间为80 min时小米馒头的质构及风味物质的种类及含量均表现出最优的品质特性且感官品质最好。

• 单位
  河北省农林科学院; 河北工程大学; 生命科学与食品工程学院