不同抗氧化剂对非浓缩还原苹果汁香气质量影响研究进展

作者：刘慧; 赵鹏涛^*; 王晓宇; 赵建荣; 曹晓蒙; 孟永宏; 郭玉蓉

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(12): 294-300.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029071

• 非浓缩还原苹果汁
• 香气物质
• 影响因素
• 氧化褐变
• 抗氧化剂

非浓缩还原(not from concentrate, NFC)苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多，有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中通过控制低温、低氧条件，添加抗氧化剂等方式对保持或改善NFC苹果汁香气质量具有重要意义。该文综述了苹果汁中的主要香气物质及其影响因素，并针对常见的抗氧化剂如亚硫酸、谷胱甘肽和抗坏血酸等对NFC苹果汁香气质量的影响进行对比论述，以期为NFC苹果汁香气质量的保持与调控研究提供参考。

• 单位
  陕西师范大学; 杨凌环球园艺有限公司