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摘要
以放牧条件下3岁的二狼山绒山羊背最长肌为实验材料,利用气相色谱-质谱联用等技术研究宰后成熟时间对宰后绒山羊肉品质和风味的影响,以期得到绒山羊肉宰后成熟的最佳时间。结果表明,在宰后成熟过程(0～3 d)中绒山羊羊肉的pH呈现先降低后上升的趋势,而剪切力值和蒸煮损失率呈现先增加后降低的趋势。宰后成熟过程中羊肉的红度值a*和黄度值b*逐渐增加,亮度值L*变化不明显。GC-MS结果显示,在成熟1～4 d中亚油酸和花生四烯酸的相对含量逐渐降低,同时发现在成熟第3 d亚麻酸和共轭亚油酸的相对含量较高;绒山羊羊肉的特征性挥发性风味物质主要包括了己醛、壬醛、戊醇、辛醇和1-辛烯-3-醇。成熟0 d的绒山羊肉中己醛、壬醛、戊醇、辛醇和1-辛烯-3-醇的含量低于成熟1 d,且随成熟时间的延长(1～4 d),其含量逐渐降低。综上所述,3岁成年绒山羊宰后成熟最佳时间为3 d,其有利于羊肉营养品质和风味品质的改善。
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