湘派卤豆干卤汁安全品质分析

作者：杨莹; 唐奕^*; 尹乐斌; 夏蓉; 邓芳; 岳子坚; 赵良忠; 陈浩

来源：农产品加工, 2018, (24): 63-65.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.12.052

• 复卤
• 卤汁
• 安全性
• 相关性

对复卤过程中不同工厂卤汁的总酸、油脂过氧化值和亚硝酸盐进行测定,确定各项指标在复卤过程中的变化规律及安全性,探讨各指标之间的相关性。结果表明,在90 d的监测过程中,卤汁1的总酸在2.71 g/kg上下波动,最低含量不低于0.91 g/kg,最高含量不超过3.88 g/kg;过氧化值在3.47 meq/kg上下波动,最低含量不低于2.37 meq/kg,最高含量不超过4.09 meq/kg;亚硝酸盐含量均小于1 mg/kg。卤汁2的总酸在2.31 g/kg上下波动,最低含量不低于1.13 g/kg,最高含量不超过3.79 g/kg;过氧化值在4.49 meq/kg上下波动,最低含量不低于3.76 meq/kg,最高含量不超过4.99 meq/kg;亚硝酸盐含量均小于1 mg/kg。复卤工艺对这些指标的影响都不大,且这3个指标之间无相关性,安全性高,非常适用于卤豆干的加工。

• 单位
  邵阳学院; 邵阳市食品药品检验所