一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究

作者：秦鹏; 王淑慧; 赵金龙; 孙汉巨^*; 王军辉; 何述栋; 张强

来源：农产品加工, 2019, (13): 22-32.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.07.007

• 豆粕
• 美拉德风味
• 氨基酸
• 盐
• 多肽

以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9 g,美拉德产物用量0.15 g,柠檬粉用量0.3 g,葛根粉用量0.1 g,L-盐酸赖氨酸用量0.006 g,L-蛋氨酸、牛磺酸、色氨酸及甘氨酸锌的用量均为0.005 g。为了进一步提高产品的均匀性,对其进行超微粉碎,并且研究了粉碎时间对调味盐的粒径、色差、DPPH自由基清除率的影响。结果表明,超微粉碎时间为9 min时,调味盐中颗粒的中位径明显减小,咸度显著增加,色差、DPPH自由基清除率最高。以此为依据生产的富含氨基酸的功能性肽盐,可以减少食盐的使用量,从而达到低钠摄入的目的,且具有较好的耐贮藏性。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院; 安徽强旺调味食品有限公司