纳豆大蒜酱工艺研究与分析

作者：杨传慧; 何晓雯; 徐林通; 赵清涟; 侯进慧^*; 李勇

来源：农产品加工, 2022, (08): 24-29.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.04.035

• 大蒜
• 纳豆
• 酱
• 工艺

以大蒜和发酵后的纳豆为原料，开展纳豆大蒜酱工艺研究，开发新型复合调味食品。通过单因素试验确定了影响纳豆大蒜酱良好风味的主要辅料因素的配比，又以正交试验优化炒制温度、炒制时间和辣椒酱用量等大蒜酱工艺条件。结果表明，以100 g大蒜为基准，食盐用量4 g，白砂糖用量4 g，辣椒用量4 g，食用油用量60 g较为适宜。优化的加工工艺为炒制温度160℃，炒制时间5 min。对纳豆大蒜酱制成品进行了理化性质的测定。测得水分含量为37.64%，多糖含量为4.11%，总酸含量（乳酸计）为1.64%，食盐含量为5.97%，多酚含量为0.58%，测得纳豆激酶活性为527.11 U/g，且微生物测定结果符合国标安全标准。结果表明，纳豆大蒜酱含有多种活性营养物质。

• 单位
  徐州工程学院; 食品与生物工程学院