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摘要
副产品的加工利用仍然是食品工业面临的一项重要技术挑战。本研究旨在通过蒸汽蒸煮处理联合pH偏移改性豆渣中不溶性大豆纤维（ISF）结构特性,从而提高其凝胶性能。原料豆渣结构紧密聚集,在pH 3条件下蒸汽蒸煮处理,其无定形区发生降解,分子间氢键含量降低,纤维素含量由37.86 wt%增加至43.32 wt%,结晶度由7.79%提高至40.10%。在pH 11条件下蒸汽蒸煮处理,豆渣紧密结构被解离成柔性纤维,从而提高了其孔隙率,比表面积为1.4428 m2/g。然而,在蒸汽蒸煮处理pH值接近中性时,除ISF粒径减小外,其化学键和微观结构无明显变化。ISF的结构改性和优异的吸附能力赋予其更高的凝胶性能。对于pH 3、pH 4和pH 11蒸汽蒸煮处理的ISFs,在连续搅拌后可形成具有自支撑和致密网络结构的水凝胶,这归因于ISF间氢键相互作用;而豆渣和其他pH蒸汽蒸煮处理ISF悬浮液则表现出良好的流动性。这些发现为蒸汽蒸煮处理ISF制备水凝胶提供了一种新方法,使其有望应用于重组食品和低热量凝胶系统中。
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