软式杏仁饼的配方研究

作者：刘飘飘; 孟嫚; 张延杰; 徐学明

来源：粮食与饲料工业, 2014, (05): 40-43.

• 发芽绿豆粉
• 软式杏仁饼
• 配方
• 质构

在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方(以烘焙百分比计%):特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.3%,水45%,成品色泽金黄,组织细腻,松软可口。

• 单位
  中山市咀香园食品有限公司; 江南大学