10种特级酱油香气差异分析

作者：史伊格; 蒲丹丹; 刘进昌; 黄实宽; 陈洪卫; 张玉玉^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-18.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023040021

• 特级酱油
• 固相微萃取
• 固相萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 香气活性化合物

采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定量分析，结合感官评价、香气活性值（Odor activity value， OAV）和偏最小二乘回归法（Partial least squares regression， PLSR）进一步分析不同特级酱油的香气差异与香气物质贡献。在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物，其中44种化合物在10种酱油中共有。共30种香气物质的OAV ≥ 1，其中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的OAV（373～4698）值最高，其次为4-甲氧基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（0～1473）、3-羟基-2-丁酮（0～229）和二甲基三硫（0～226）最高。WZ酱油的烟熏香较强，其酚类和酮类化合物种类最多。CB酱油整体香气强度最小，乙醇（25.775 μg/L）远低于其余9种酱油，但其吡嗪类物质含量最高（182.796 μg/L），其中2，6-二甲基吡嗪为66.256 μg/L。XH1酱油的酱香与醇香较为强烈，其乙醇（147.257 μg/L）含量最高，酚类物含量同样较高，其中4-乙基-2-甲氧基苯酚为18240.479 μg/L。XH2酱油的麦芽香强烈。LH酱油的异丁醇（51.223 μg/L）和2，3-丁二醇（57921.798 μg/L）含量在所检测样品中均为最高。HT1酱油中1-辛烯-3-醇（61.219 μg/L）含量最高。综合OAV与PLSR分析，乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二醇、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分。

• 单位
  北京工商大学; 烟台欣和企业食品有限公司