基于电子鼻和GC-IMS联用技术分析不同豆类馒头挥发成分的差异

作者：张佳丽; 李朋亮; 赵巍; 张爱霞; 王运亭; 刘敬科^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(06): 156-163.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000025

• 电子鼻
• 气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)
• 豆类馒头
• 挥发性成分

为探究不同豆类馒头挥发性成分差异，采用电子鼻和气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术分别对质量分数为10%、20%、30%的红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、黑豆馒头挥发性成分进行测定与分析，并对结果进行多元统计分析。结果表明，电子鼻对样品中的氮氧化物、甲烷、硫化物、醇类、有机硫化物和芳香族化合物的响应信号普遍较强；经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)黄豆和黑豆馒头中挥发性成分对馒头的影响较大。GC-IMS共定性识别出25种挥发性成分，豆类馒头中挥发性成分主要为醇、醛、酯、酮、呋喃类化合物。通过多元统计分析发现不同豆类馒头挥发性成分存在一定差异，黄豆和黑豆的挥发性成分种类和浓度差异较大，红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆差异较小。

• 单位
  河北省农林科学院